WWW.KN.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Различные ресурсы
 

«ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ Часть II ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ, ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА ...»

ГБОУ ВПО ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И. М. Сеченова

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕДИАТРИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

кафедра гигиены детей и подростков

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ

Часть II

ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ,

ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА

Москва – 2014 Практические занятия по гигиене питания. Приложение к Учебнометодическому пособию для студентов педиатрического факультета. М., Первый МГМУ им. И. М. Сеченова, 8 с.

Авторский коллектив: д.м.н., профессор, член-корреспондент РАН В. Р. Кучма, д.м.н., профессор Ж. Ю. Горелова, к.м.н., доцент Н. Л. Ямщикова.

Рецензенты:

д.м.н., профессор кафедры общей гигиены ГБОУ ВПО МГМСУ им. А. И.

Евдокимова Минздрава России А. М. Лакшин;

д.м.н., профессор кафедры экологии человека и гигиены окружающей среды ГБОУ ВПО Первого ММГУ им. И. М. Сеченова Минздрава России А. И. Горшков.

Аннотация.

В пособии приводятся методы оценки качества молока, основанные на современных методиках гигиенической экспертизы качества питания здорового человека.



Гигиенические методы экспертизы излагаются в соответствии с регламентирующими безопасность рекомендациями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и дополнения к нему № 2 СанПиН 2.3.2.1280-03, Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

.

«Тема занятия. Гигиеническая экспертиза пищевой, биологической ценности, доброкачественности и безопасности молока.

Вид занятия – практическое.

Учебное время – 2 ч.

Цель занятия – научиться определять пищевую и биологическую ценность, доброкачественность и безопасность молока.

Материальное оснащение:

• настоящее «Пособие»;

• приборы – лактоденсиметр, бутирометр.

Задания:

1. Ознакомиться с показателями безопасности молока.

2. Изучить органолептические и физико-химические показатели доброкачественности молока.

3. Ознакомиться с основными приборами для оценки доброкачественности молока (лактоденсиметр и бутирометр) и методами определения плотности и жирности молока.

4. Представить преподавателю отчёт о проделанной работе, решить задачи.

Методические указания к выполнению 1-го задания Основным документом, нормирующим и регламентирующим безопасность продуктов питания, являются Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01. При экспертизе продуктов питания следует руководствоваться и другими официальными документами: Техническими регламентами (ТР), ГОСТ (государственный стандарт), ТУ (технические условия), ВТУ (временные технические условия), ТИ (технологические инструкции) и др.

СанПиН 2.3.

2.1078-01 и дополнения к нему № 2 СанПиН 2.3.2.1280-03 регламентируют и/или не допускают следующие показатели безопасности.





В молоке, сливках, жидких кисломолочных продуктах:

• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

• микотоксины (афлатоксин Mj);

• антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин) – не допускаются;

• ингибирующие вещества – не допускаются;

• пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты);

• радионуклиды (цезий-137, стронций-90);

• микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП (коли-формы), патогенные, в том числе сальмонеллы; не допускаются St. aureus, L.

monocytogenes.

Методические указания к выполнению 2-го задания Питательная ценность молока – белки – 2,9-3,0%; жиры – 0,5-4,0%;

углеводы – 4,7-4,9%; вода – 88,4-91,2%; витамины группы В и С; А и бета-каротин в молоке, жирность которого не ниже 3,2%; минеральные соли – Ca, P.

Доброкачественное молоко отвечает следующим основным требованиям:

1) не содержит патогенных микроорганизмов;

2) должно быть свежим;

3) не должно быть фальсифицированным;

4) по органолептическим, физико-химическим и бактериальным показателям должно отвечать требованиям стандарта Цельное молоко имеет белый цвет с заметным желтоватым оттенком.

Разбавленное молоко имеет синеватый оттенок. Красноватый оттенок молока указывает на примесь крови (болезнь вымени) или обусловлен кормами (морковь, свекла и др.), некоторыми лекарственными веществами, наличием в молоке пигментообразующих бактерий.

Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При скисании молока появляется кислый запах. Неправильное хранение молока совместно с сильнопахнущими веществами (мыло, керосин, нафталин) и продуктами (селедка, соленые огурцы и др.) в холодильнике придает ему их запах. Кислотность свежего молока равна 19-22 °Т (Тернера).

Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие привкусы могут быть обусловлены плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями, соседством при хранении с пахучими продуктами и т.д.

Консистенция молока может изменяться либо при его фальсификации, либо при попадании в продукт слизистых бактерий.

Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок повышает его. Нормальный удельный вес – 1,028-1,034, Содержание жира в молоке (не менее 3,2%) также указывает на его цельность.

Обнаружение примесей соды и крахмала в молоке свидетельствует о его фальсификации.

Методические указания к выполнению 3-го задания:

Плотность молока измеряется лактоденсиметром (рис. 1).

Содержание жира в молоке определяется бутирометром (рис. 2).

–  –  –

О доброкачественности молока судят по кислотности, плотности, содержанию жира, алкогольной пробе.

ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ:

I. Определение плотности молока с помощью лактоденсиметра (ареометра) (ГОСТ 3625—84).

Цель: Приобрести практические навыки по определению плотности молока ареометрическим методом.

Материалы и оборудование. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные с термометром, стеклянные цилиндры, конические колбы на 250 см3.

Методические указания. Плотность коровьего молока определяют при температуре 20±5 °С. Ареометры и необходимая стеклянная посуда должны быть тщательно вымыты моюшими растворами, ополоснуты дистиллированной или кипяченой питьевой водой, а остатки влаги удалены льняной тканью или полотенцем, затем вся аппаратура должна быть выдержана на воздухе до полного высыхания. При массовых анализах допускается ополаскивание цилиндра молоком, отобранным для очередного определения плотности другой исследуемой пробы молока.

Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой.

Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу.

Погружают его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3—4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии проводят второй отсчет показаний плотности. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Расхождение между повторными определениями плотности (последовательно одно определение за другим в одной и той же пробе) не должно превышать 0,5 кг/м3 - 1,0 кг/м3.

При отклонении температуры молока от 20°С вносят поправку: на каждый градус выше 20°С прибавляют 0,2°А единицы плотности или вычитают 0,2°А при температуре ниже 20°С.

II. Метод определения содержания жира. (ГОСТ Р ИСО 2446-2011 Молоко).

Приготовление пробы для испытания.

Регулируют температуру лабораторной пробы до 20 °С - 30 °С, пользуясь при необходимости водяной баней. Тщательно, но осторожно перемешивают молоко, многократно переворачивая колбу с пробой, не допуская пенообразования или сбивания. При возникновении трудностей в диспергировании слоя сливок или появлении следов легкой пены медленно нагревают молоко до 34 °С - 40 °С в водяной бане при осторожном помешивании. При необходимости можно использовать подходящее перемешивающее устройство для диспергирования жира. После достижения равномерного распределения жира быстро регулируют температуру молока приблизительно до 20 °С. Дают молоку отстояться после последней регулировки температуры, чтобы поднялись воздушные пузырьки. В нормальных условиях для этого достаточно 3-4 мин. Но если использовалось перемешивающее устройство, то для этого может потребоваться до 2 ч, с дальнейшей регулировкой температуры.

Примечание - Если после приготовления пробы на стенках колбы видны белые частицы или на поверхности пробы виден жидкий жир, получить надежное значение содержания жира не представляется возможным.

Методика испытания цельного и частично обезжиренного молока ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ - Следует принять такие меры предосторожности, как использование защитных масок на лицо во избежание случайного попадания брызг серной кислоты, необходимой для сепарации жира.

Отмеряют (10,0±0,2) см серной кислоты в бутирометр (рис. 2), используя автоматическое дозирующее устройство или безопасную пипетку, таким образом, чтобы кислота не попала на горлышко бутирометра или не захватила воздух.

Осторожно три-четыре раза переворачивают колбу с приготовленной пробой и немедленно отмеряют требуемый объем молока в бутирометр следующим образом.

Набирают часть пробы молока в пипетку, пока его уровень не станет немного выше линии градуировки, вытирают молоко с наружной стороны пипетки.

Удерживая пипетку вертикально, при этом линия градуировки находится на уровне глаз, а кончик пипетки касается внутренней части горлышка наклоненной колбы с пробой, выпускают молоко из пипетки до тех пор, пока верх мениска (не дно мениска, которое плохо видно) не совпадет с линией градуировки.

Вынимают пипетку из колбы с пробой. Затем, удерживая бутирометр в вертикальном положении, а пипетку под углом 45°, причем выпускное отверстие пипетки находится ниже шейки горлышка бутирометра, аккуратно выпускают молоко внутрь бутирометра так, чтобы оно образовало слой на поверхности кислоты, по возможности не смешиваясь с кислотой. После истечения молока выжидают 3 с, касаются кончиком пипетки шейки горлышка и затем вынимают пипетку. Следует принять меры по предотвращению смачивания горлышка бутирометра молоком.

Отмеряют (1,00±0,05) см изоамилового спирта в бутирометр, пользуясь автоматическим дозатором или безопасной пипеткой Не допускается смачивать горлышко бутирометра изоамиловым спиртом и на этой стадии следует избегать смешивания жидкостей в бутирометре.

Надежно закупоривают бутирометр, не нарушая его содержимого. Если используется двухсторонняя пробка, ее вкручивают до тех пор, пока самая широкая часть не достигнет верхнего уровня горлышка. При использовании пробки с замком ее вставляют так, чтобы обод пробки соприкасался с горлышком бутирометра.

Встряхивают и переворачивают бутирометр, находящийся в защитном штативе на случай поломки или ослабления пробки, для тщательного перемешивания его содержимого и полного растворения белка, т.е. пока не останется белых частиц.

Немедленно помещают бутирометр в центрифугу, приводят центрифугу в рабочий режим со скоростью, обеспечивающей относительное центробежное ускорение (350±50) g за 2 мин, и затем удерживают эту скорость в течение 4 мин.

Вынимают бутирометр из центрифуги и при необходимости регулируют пробку с тем, чтобы на шкале был столбик жира. Помещают бутирометр вниз пробкой в водяную баню температурой (65±2) °С на период от 3 до 10 мин;

уровень воды должен быть выше верха колонки жира.

Вынимают бутирометр из водяной бани и тщательно регулируют пробку, чтобы разместить низ столбика жира при минимальном движении колонки по верхнему краю линии градуировки, предпочтительно основной линии градуировки. При использовании твердой резиновой пробки регулировку лучше проводить, слегка извлекая пробку, а не ввинчивая ее глубже в горлышко. При использовании пробки с замком следует вставить ключ и, прилагая достаточное усилие, поднять столбик жира до необходимого уровня.

Записывают показание шкалы, совпадающее с нижней частью столбика жира, и затем осторожно, чтобы не сдвинуть столбик, как можно быстрее записывают показание шкалы, совпадающее с самой нижней точкой мениска жира наверху столбика жира. Снимают показания наверху столбика с точностью до половины наименьшего деления. Во время снятия показания бутирометр следует держать вертикально, снимаемое показание должно находиться на уровне глаз.

Регистрируют разницу между двумя показаниями.

Примечание - Если жир в столбике окажется мутным или в нижней части столбика окажутся частицы черного или белого материала, полученное значение содержания жира является недостоверным.

Если необходимо проверить полученное значение, вновь помещают бутирометр в водяную баню температурой (65±2) °С на период от 3 до 10 мин, а затем вынимают его и снова снимают показания, как указано.

Решите следующие задачи, оценив доброкачественность проб молока:

Задача № 1. Проба коровьего молока имеет белый цвет, кисловатый запах и вкус, однородной жидкой консистенции. Удельный вес при +20°С 1,028, кислотность 24 Т, жирность 2,5%, реакции на соду и крахмал отрицательные.

Задача № 2. Проба коровьего молока белого цвета с запахом молока, сладковатого привкуса, представляет собой однородную жидкость. Удельный вес при +20°С 1,029, жирность 3,2%, кислотность 19°Т, реакции на соду и крахмал отрицательные.

Задача № 3. Цвет пробы коровьего молока белый с синеватым оттенком без посторонних привкусов, запахов, жидкость однородной консистенции.

Удельный вес при 20°С 1,025, жирность 2,8%, кислотность 20°Т, реакция на соду отрицательная, на крахмал слабоположительная.



Похожие работы:

«Хайрутдинов Ильдар Зиннурович ЭКОЛОГИЯ РЕПТИЛИЙ УРБАНИЗИРОВАННЫХ ТЕРРИТОРИЙ (НА ПРИМЕРЕ г. КАЗАНИ) 03.02.08 – экология (биологические науки) Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук КАЗАНЬ – 2010 Работа выполнена на кафедре зоологии позвоночных биолого-почвенно...»

«Ученые записки Крымского федерального университета имени В. И. Вернадского Серия "Биология, химия". Том 1 (67). 2015. № 3. С. 49–55. УДК 579.64:581.14(653.63) ВЛИЯНИЕ МИКРОБНОГО ПРЕПАРАТА "ЭМБИКО" НА ПРОРАСТАНИЕ СЕМЯН ОГУРЦОВ (CUCUMIS SATIVUS L.) СОРТОВ КОНКУРЕНТ И ФЕНИКС Татаренко Я. И., Отурина И. П., Теплицкая...»

«Андреева Юлия Викторовна МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПАЛЕАРКТИЧЕСКИХ ВИДОВ МАЛЯРИЙНЫХ КОМАРОВ КОМПЛЕКСА "ANOPHELES MACULIPENNIS" (DIPTERA, CULICIDAE) 03.00.08 – зоология Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Томск – 2007 Работа выполнена в Научно –...»

«МБОУ "Анабарская улусная гимназия"ОБСУЖДЕНО СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ На заседание МО зам директора по УНР директор школы Естественно-математического цикла Герасимова Н.И. Матвеева В.А._ Торокова А.П._ "_"_2015 г "_"_2015г. "_" 2015 г. РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА...»

«Номер: KZ61VCY00072512 Дата: 15.07.2016 АЗАСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ МИНИСТЕРСТВО ЭНЕРГЕТИКИ ЭНЕРГЕТИКА МИНИСТРЛІГІ РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН МНАЙ-ГАЗ КЕШЕНДЕГІ КОМИТЕТ ЭКОЛОГИЧЕСКОГО ЭКОЛОГИЯЛЫ РЕТТЕУ, РЕГУЛИРОВАНИЯ, КОНТРОЛЯ И БАЫЛАУ ЖНЕ МЕМЛЕКЕТТІК ГОСУДАРСТВЕННОЙ...»

«РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ (19) (11) (13) RU 2 574 496 C1 (51) МПК G08G 1/01 (2006.01) ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ (12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ 2014127098/11, 03.07.2014 (21)(22) Заявка: (72) Автор(ы): Давыдов Юрий Львович (RU), (2...»

«База нормативной документации: www.complexdoc.ru МИНИСТЕРСТВО ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ И ЭКОЛОГИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ЭКОЛОГИЧЕСКОМУ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ И АТОМНОМУ НАДЗОРУ ПРИКАЗ 20 ию...»

«Вестник Тюменского государственного университета. 20 Экология и природопользование. 2016. Т. 2. № 4. С. 20–32 Павел Евгеньевич КАРГАШИН1 Платон Сергеевич ЯСЕВ2 УДК 528.87+528.94 КАРТОГРАФИРОВАНИЕ ПРОМЫШЛЕНН...»

«НТП И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА УДК 621.301. Н. П. КУНДЕНКО, доктор технических наук, ХНТУСХ им. П. Василенко, г. Харьков Л. Н. МИХАЙЛОВА, кандидат технических наук, доцент ПАТУ, г. Харьков e-mail: n.p.kundenko@inbox.ru ВЛИЯНИЕ НИЗКОИНТЕНСИВНЫХ АКУСТИЧ...»

«Приказ Минздрава России от 15.11.2012 N 927н Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи пострадавшим с сочетанными, множественными и изолированными травмами, сопровождающимися шоком (Зарегистрировано в Минюсте России 21.01.2013 N 26634) Документ предоста...»








 
2017 www.kn.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - различные ресурсы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.